Kosher明胶

明胶是许多不同食品中的常见成分,如甜点、糖果和酸奶。它也在许多药物领域被广泛应用,包括在许多胶囊和维生素中的主要成分。对于kosher认证来说,明胶存在问题,因为它来源于胶原蛋白,一种动物皮肤和骨骼的成分。 在Kosher明胶法规中的动物骨和皮被认作是"中性食品"(即:Pareve)。Pareve的通常的含义是不含牛奶及肉的食物,而很多人认为这样的制品就是素的。但是,Kosher认证机构认可的成份允许有动物制品,如鱼、蛋、和明胶。因为明胶是源于动物的皮或骨,不是真正的肉,而且经过了重大的化学改变,它不再被认作是肉(fleishig)而是不含肉和奶的(pareve),而且可以和奶制品一起食用。"由于明胶来自动物来源,一直以来它都是拉比主要争论的焦点。问题是:非kosher来源的明胶可以被允许吗?虽然未经仪式屠宰的牛,当然还有猪,都不是Kosher的,但一些拉比却宽容地允许添加少量这种明胶的产品。这是因为他们认为明胶提取过程使皮肤和骨骼充分变性,以至于不再被视为食物,也就无需判定其是否是Kosher的。请注意!这不是主流立场。这种观点已经被每一个主要的Kosher认证机构拒绝了。

Kosher明胶来源于Kosher动物(如牛、羊、鸡、有鳞有鳍的鱼皮或鱼骨)。从猪或无鳞鲨鱼身上提取的明胶不是Kosher的。从鱼皮或鱼骨中提取的Kosher明胶可以用于酸奶或其他乳品的制作,但因Kosher认证法规中“肉奶分离原则”禁止牛、羊、鸡等陆生Kosher动物中提取的明胶应用于Kosher酸奶或其他kosher乳品的制作。这的确给酸奶制造商带来了技术困难,因为鱼明胶没有酸奶所需要的胶凝强度。

另一种明胶品种是鱼明胶,Kosher鱼明胶是从Kosher鱼的皮和骨中提取出来的。由于Kosher鱼皮丰富且相对便宜,鱼胶一直是满足世界范围内日益增长的Kosher需求的利器。目前有几家通过Kosher认证的公司生产鱼胶。当然,因为牛明胶一些特性的不可替代性也有一些产品需要牛明胶。这种特殊的Kosher明胶是专门用经过仪式屠宰的Kosher牛的皮制成的。值得注意的是,这种从牛中提取的明胶被认为是削皮的,甚至可能与乳制品成分结合在一起(不受肉奶分离原则影响)!虽然Kosher法律对牛奶和肉类的隔离非常严格,但这些生皮的加工使它们变得削皮。因此,即使是Kosher牛奶巧克力佳肴也可以用Kosher牛明胶制作。全世界的正畸医生都很高兴:现在Kosher消费者可以享受到每一种粘性的牙齿治疗方案。

琼脂被称为明胶的完美替代品,但是因为特性不同,二者制作出来的糕点还是会有所不同。第一,琼脂制作出来的食品其纹理与明胶所制作出来的食品不一样。不同之处在于:明胶制作出来的食品,其纹理更加细腻、丝滑、晶莹透明;而琼脂制作出来的食品,其纹理更加稳定、但色泽发白发污。第二,琼脂的凝胶强度比明胶要高,因此,如果想达到同样的效果,琼脂用量仅需明胶的八分之一。

总结:

如何生产Kosher明胶

对于明胶加工厂而言,如何生产符合Kosher认证法规要求的Kosher明胶呢?通常我们审核的第一步是要确认明胶加工厂除了生产Kosher明胶以外,是否有生产非Kosher明胶,例如猪皮胶/猪骨胶。若工厂现在或曾经加工过非Kosher明胶,那么这家明胶加工厂内所有的设备必须由拉比(犹太法学博士)进行彻底的洁净。第二步是要确认进行Kosher认证的明胶是植物明胶(来源:琼脂、瓜尔豆胶、黄原胶、角豆果等)还是非植物明胶(来源:牛明胶、鱼明胶等),来源于植物明胶的是合法的,非植物明胶则需要进行进一步Kosher验证。来自鱼皮或鱼骨的明胶需要验证其鱼皮或鱼骨是否是Kosher鱼(即:有鳍且有鳞的鱼),来自牛皮或牛骨的明胶需确认其屠宰是否由犹太人依据犹太法规屠宰。